১০ টি ভোজ্য তেল: স্মোক পয়েন্ট, ভোজ্য তেলের পুষ্টির তথ্য

 ভোজ্য তেল নির্বাচন: স্মোক পয়েন্ট, পুষ্টির তথ্য, মূল্য

Choosing an oil: Smoke point, nutritional facts and price

ভোজ্য তেল বাছাই করার সময় কিছু বিষয় বিবেচনা করতে হয়, যার মধ্যে রয়েছে স্মোক পয়েন্ট, রান্নার পদ্ধতি, স্বাদ এবং পুষ্টি। স্মোক পয়েন্ট হল সেই তাপমাত্রা যেখানে চর্বি ভেঙ্গে জারিত হতে শুরু করে। সর্বোত্তম স্বাদ এবং পুষ্টির জন্য, তেল তার ধোঁয়া বিন্দুর উপরে ব্যবহার করা উচিত নয়। বেশি ধোঁয়া বিন্দু রোস্টিং, বেকিং, ভাজা এবং sautéing-এর জন্য সেরা।  যে সব তেলের স্মোক পয়েন্ট কম তারা ফিনিশিং, ড্রেসিং, সস বা ডিপ তৈরিতে চমৎকার।

আপনি আপনার পছন্দের স্বাদের উপর ভিত্তি করে ভোজ্য তেল বাছাই করতে পারেন।

পুষ্টির কথা চিন্তা করলে, এটি মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে তেল একটি ক্যালোরি সমৃদ্ধ চর্বি। বেশীরভাগ ভোজ্য তেলে ভাল পলিআনস্যাচুরেটেড (polyunsaturated) এবং মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট (monounsaturated fat) বেশি, তবে কিছু কিছু ভোজ্য তেলে খারাপ স্যাচুরেটেড ফ্যাট (saturated fat )উল্লেখযোগ্য পরিমাণে থাকে। আপনি যে তেলই ব্যবহার করেন না কেন আপনাকে অতিরিক্ত পরিমাণে তেলের ব্যবহার এড়ানো এবং ক্যালোরি ও চর্বি গ্রহণ যুক্তিসঙ্গত স্তরে রাখার কথা অবশ্যই বিবেচনা করতে হবে।

রান্নার কাজে ভোজ্য তেলের ব্বহারিক একক বা পরিবেশন আকার সাধারণতঃ ১ টেবিল চামচ এবং একটি রেসিপিতে ২-৩ টেবিল চামচ ব্যবহার করলে তা ৪ জনের খাওয়ার আদর্শ। বেকড পণ্যগুলির জন্য প্রচুর পরিমাণে তেলের প্রয়োজন হয়। তাই এক্ষেত্রে আপনি ভোজ্য তেলের অর্ধেককে পিউরিড ফল (যেমন – ম্যাশ করা কলা, পিউরিড নাশপাতি বা নো-সুগার আপেল) দ্বারা  প্রতিস্থাপন করে রেসিপিটি হালকা করতে পারেন।

ভোজ্য তেল বাছাইয়ের ক্ষেত্রে আর একটি গুরুত্বপূর্ণ বিবেচ্য হল দাম। প্রকার ভেদে ভোজ্য তেলের দাম নাটকীয়ভাবে আলাদা হতে পারে। ব্যয়বহুল তেল সর্বদা উচ্চ মানের হবে এমনটি ভাবার কোন কারণ নেই।  কিছু তেল, যেমন আভোকাডো তেল (avocado oil ) বা আঙুর বিচির তেল (Grapeseed oil)  তেলের দাম বেশি; কারণ এগুলি অল্প পরিমাণে উৎপাদিত হয় এবং খুঁজে পাওয়া কঠিন। আপনাকে সমগুণ সম্পন্ন তেলগুলির ভিতর দামের তুলনামূলক বিচার করে ভোজ্যতেল বাছাই করতে হবে।

ভোজ্য তেলের বোতল হতে হবে অন্ধকার (dark)।  তাপ এবং আলোয় ভোজ্য তেলের গুণাগুণ নষ্ট হয়ে যায়।

জলপাই তেলের স্বাদও তাজা জলপাইয়ের মতো হবে। যদি এর স্বাদ টক হয় বা দুর্গন্ধযুক্ত হয় তবে এটি নিম্নমানের বা খারাপ হয়ে গেছে ধরে নিতে হবে।

ভোজ্য তেলের বোতলের গায়ে অনুমোদনকারী কর্তৃপক্ষের অনুমোদনের সীল থাকে। যেমন-  ইউনাইটেড স্টেটস ডিপার্টমেন্ট অফ এগ্রিকালচার (The United States Department of Agriculture – USDA) কোয়ালিটি মনিটরড সীল (Quality Monitored Seal) মানে জলপাই তেলের রসায়নিক বিশুদ্ধতা এবং গুণমানের জন্য যাচাই করা হয়েছে এবং একটি সংবেদনশীল প্যানেল গন্ধের বিচার ও অনুমোদন করেছে।

উত্তর আমেরিকান অলিভ অয়েল অ্যাসোসিয়েশন সীল (The North American Olive Oil Association (NAOOA) Seal) আন্তর্জাতিক অলিভ কাউন্সিল (International Olive Council – IOC) দ্বারা নির্ধারিত মানগুলি মেনে চলা নিশ্চিত করতে সুপারমার্কেট থেকে সরাসরি জলপাই তেল কেনা এবং পরীক্ষা করার পরে দেওয়া হয়।

আমরা এখন নিচে কয়েকটি ভোজ্য তেলের গুণাগুণ সম্পর্কে আলোচনা করব যাতে আপনার পছন্দের তেলটি আপনি নির্বাচন করতে পারেন।

অ্যাভোকাডো তেল  (Avocado Oil)

সম্প্রতি জনপ্রিয় এই তেলের স্মোক পয়েন্টগুলির সর্বোচ্চ – যা প্রায় 520° ফারেনহাইট (F)। এটি একটি সর্ব-উদ্দেশ্য তেল (all-purpose oil) বা সত্যিই উচ্চ তাপে রান্নার জন্য আদর্শ। অ্যাভোকাডো তেল মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট (monounsaturated fats) সমৃদ্ধ, বিশেষত ওলিক অ্যাসিড বা ওমেগা -9। তাই এটি খারাপ কোলেস্টেরল (LDL) কমাতে সহায়তা করে বলে একটি হৃদয়-স্বাস্থ্যকর তেল (heart-healthy oil) হিসাবে বিবেচিত হয়। তবে, শুধু তেল ব্যবহার করে অ্যাভোকাডো খাওয়ার একই সুবিধা পাওয়ার আশা করা উচিত নয়। তবুও, ফ্রিকেহ “ফ্রাইড রাইস” (Freekeh “Fried Rice”) এবং বেকড টর্টিলা ক্রিস্প (baked tortilla crisps) তৈরির জন্য এটি পছন্দের তেল।

সূর্যমুখী তেল (Sunflower Seed Oil)

সূর্যমুখী

সূর্যমুখী তেলের স্মোক পয়েন্টও অনেক বেশি-  ৪৫০°F। এই তেলের স্বাদ কিছুটা বাদামের মত। এটি প্রায়শই ভাজা (stir frying), গভীর ভাজা (deep frying), sautéing এবং বেক করার জন্য ব্যবহৃত হয়।

সূর্যমুখী বীজের তেলের কয়েকটি জাত রয়েছে এবং কিছুতে মনোস্যাচুরেটেড চর্বি (monounsaturated fats) অন্যদের তুলনায় বেশি। উচ্চ অলিক সূর্যমুখী তেলে সবচেয়ে উপকারী মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকে এবং গবেষণায় দেখা গেছে যে খাদ্যে স্যাচুরেটেড ফ্যাটের জন্য এই ধরনের তেল প্রতিস্থাপন করলে এলডিএল (খারাপ) কোলেস্টেরল এবং ট্রাইগ্লিসারাইডের মাত্রা কমতে পারে।

সূর্যমুখী তেলে উচ্চ মাত্রার ভিটামিন ই রয়েছে, যা স্বাস্থ্যকর ত্বকের স্বাস্থ্য সুরক্ষা করে।  তাই রান্নার তেল বা ভোজ্য তেল তিসাবে এই উচ্চ ধোঁয়া বিন্দু (high smoke poin) তেল ব্যবহার করার চেষ্টা করুন।

গ্রেপসিড অয়েল (Grapeseed Oil)

এই তেল আঙ্গুরের বীজ থেকে তৈরি যা সাধারণত ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়ায় ফেলে দেওয়া হয়।  আঙ্গুরের বীজের তেলের ধোঁয়া বিন্দু (smoke poin)  প্রায় ৪২০° ফারেনহাইট। যেহেতু আঙ্গুরের বীজের তেলের একটি অপেক্ষাকৃত উচ্চ ধোঁয়া বিন্দু এবং একটি পরিষ্কার স্বাদ রয়েছে, এটি একটি আদর্শ সর্ব-উদ্দেশ্য (all-purpose) তেল।

ভেগান ডার্ক চকোলেট-পাম্পকিন ব্রেডের মতো বেকিংয়ে গ্রেপসিড অয়েল ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। আঙ্গুরের বীজের তেল ওমেগা -6 ফ্যাটি অ্যাসিড সমৃদ্ধ, যা মাখন, মার্জারিন বা শর্টনিংয়ের মতো স্যাচুরেটেড বা ট্রান্স ফ্যাট সমৃদ্ধ রান্নার চর্বি থেকে হৃদয়-বান্ধব (heart-friendlier) বিকল্প হতে পারে।

যাইহোক, এটি উল্লেখ্য যে গবেষণায় দেখা গেছে যে ওমেগা -6 এর উচ্চ গ্রহণের সাথে প্রদাহের সম্পর্ক রয়েছে। যদিও এটি একটি দুশ্চিন্তার বিষয়, তবে আমেরিকান হার্ট অ্যাসোসিয়েশন বলছে যে পরিমিত পরিমাণে ওমেগা -6 খাওয়া পুরোপুরি স্বাস্থ্যকর এবং এমনকি উৎসাহিত। একটি নিয়মানুযায়ী, আপনার ডায়েটে ওমেগা 3 এবং ওমেগা 6-এর অনুপাত ১:১ বজায় রাখুন বা  প্রতিটি সমান পরিমাণে খাবার খান। তাই আঙ্গুরের বীজের তেল ব্যবহার করলে প্রচুর চর্বিযুক্ত মাছ এবং বাদাম খান।

 জলপাই তেল (Olive oil)

অলিভ অয়েলের স্মোক পয়েন্ট প্রায় ৩২৫°F (এক্সট্রা ভার্জিন জলপাই তেল) থেকে প্রায় ৪৬৫°F (এক্সট্রা লাইট জলপাই তেল) পর্যন্ত। বিভিন্ন স্মোক পয়েন্ট এবং স্বাদ প্রোফাইলের কারণে প্রতিটি রান্না বা বেকিংয়ের উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত হয়।

এক্সট্রা ভার্জিন জলপাই তেল মাঝারি-উচ্চ বা উচ্চ তাপে রান্নার জন্য সেরা নয়, তবে এটি ডিপস, সালাদ, স্যুপ বা রুটির উপরে বা সালাদ ড্রেসিংয়ের উপরে একটি সুন্দর ফিনিশিং তেল তৈরি করে। একটি সাধারণ এবং সুস্বাদু ম্যাপেল বালসামিক ভিনিগ্রেটের জন্য, ১/৪ কাপ বালসামিক ভিনেগারের সাথে ১/২ কাপ অলিভ  অয়েল, ১ টেবিল চামচ ডিজন সরিষা এবং ১ চা চামচ খাঁটি ম্যাপেল সিরাপ একসাথে ফেটিয়ে নিন।

আপনি যদি সত্যিই জলপাই তেল পছন্দ করেন এবং এটি দিয়ে রান্না করতে চান, তবে এক্সট্রা -লাইট জলপাই তেলের সন্ধান করুন, যার ধোঁয়ার বিন্দু বেশি এবং বেকিং এবং উচ্চ তাপে রান্নায় ব্যবহার করা যেতে পারে।

এটি লক্ষ করা গুরুত্বপূর্ণ যে এক্সট্রা -লাইট জলপাই তেল হালকা রঙের এবং জলপাইয়ের স্বাদের, এর অর্থ এই নয় যে এটিতে ক্যালোরি কম। অলিভ অয়েল পলিফেনল নামক উদ্ভিদ যৌগ সমৃদ্ধ, যা ক্যান্সার এবং হৃদরোগের প্রকোপ কমাতে পারে।

নারকেল তেল (Coconut oil)

এই বিতর্কিত তেলটি উচ্চ স্যাচুরেটেড ফ্যাট কন্টেন্টের কারণে পুষ্টির দৃশ্যে তরঙ্গ তৈরি করছে।

আমেরিকান হার্ট অ্যাসোসিয়েশন সম্প্রতি ৮২ শতাংশ স্যাচুরেটেড ফ্যাট সামগ্রীর কারণে নারকেল তেল ব্যবহার না করার পরামর্শ দিয়েছে। (তুলনামূলকভাবে, ভোজ্য তেলের তালিকায় অন্যান্য  তেলে মাত্র ১০-২০ শতাংশ স্যাচুরেটেড ফ্যাট রয়েছে)।  তারা একটি গবেষণার উদ্ধৃতি দিয়েছে যা নারকেল তেল, মাখন এবং কুসুম তেলের প্রভাব তুলনা করে এবং দেখেছে যে মাখন এবং নারকেল তেল এলডিএল কোলেস্টেরল বাড়ায়।

অন্য একটি গবেষণায় আরও দেখা গেছে যে জলপাই তেলের তুলনায় নারকেল তেল উল্লেখযোগ্যভাবে এলডিএল কোলেস্টেরল বাড়িয়েছে।

এটি মাথায় রেখে, আপনি যদি নারকেল তেল দিয়ে রান্না করতে চান তবে জেনে রাখুন যে এটিতে ৩৫০°F এর একটি ধোঁয়া বিন্দু এবং সামান্য নারকেল গন্ধ রয়েছে, এটিকে কেউ কেউ নাড়াচাড়া ভাজা এবং প্যান ফ্রাইং-এ ব্যবহার করার জন্য পছন্দ করে।

আপনি যদি নিরামিষাশী হন তবে নারকেল তেল কিছু স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড সরবরাহ করে যা আপনি অন্য খাবার থেকে নাও পেতে পারেন, তবে আপনি যদি প্রাণীজ প্রোটিন খান তবে নারকেল তেল ব্যবহার না করারই না উত্তম।

সব্জির তেল (Vegetable oil)

সাধারণত সূর্যমুখী, কুসুম, চিনাবাদাম, ক্যানোলা, ভুট্টা এবং সয়াবিনের মতো বিভিন্ন তেলের মিশ্রণ থেকে তৈরি, উদ্ভিজ্জ তেল খুবই সাশ্রয়ী এবং নিরপেক্ষ স্বাদযুক্ত। এটির স্মোক পয়েন্ট প্রায় ৪০০ ° ফারেনহাইট, এটি যেকোন ধরণের ওভেন রান্নার জন্য একটি ভাল বিকল্প। উদ্ভিজ্জ তেলে যেকোনো ধরনের রান্নার তেলের সর্বোচ্চ মাত্রার পলিআনস্যাচুরেটেড চর্বি থাকে, যা একটি ভালো বিষয় কারণ এই ধরনের চর্বি করোনারি হৃদরোগ (coronary heart disease) নিয়ন্ত্রণ করে।

তরল উদ্ভিজ্জ তেল হার্ট-স্বাস্থ্যকর পলিআনস্যাচুরেটেড চর্বিতে (heart-healthy polyunsaturated fats)  পূর্ণ হলেও, ভেজিটেবল তেলের অন্যান্য রূপ রয়েছে যা স্বাস্থ্যের পক্ষে তেমন ভাল নয়। আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল মার্জারিন, কফি ক্রিমার, প্যাকেটজাত স্ন্যাকস এবং ভাজা খাবারের মতো পণ্য তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।

দুর্ভাগ্যবশত, উদ্ভিজ্জ তেলের এই ফর্মটিতে ক্ষতিকারক ট্রান্স ফ্যাট (trans fats) রয়েছে, যা হৃদরোগ এবং মৃত্যু বৃদ্ধির সাথে যুক্ত। বিশুদ্ধতম আকারে উদ্ভিজ্জ তেল একটি স্বাস্থ্যকর খাদ্যের অংশ, তবে আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেড তেল স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর।

চিনাবাদাম তেল বা বাদাম তেল (Peanut Oil)

এই উচ্চ তাপ তেলের স্মোক পয়েন্ট প্রায় ৪৫০° ফারেনহাইট। এর উচ্চ ধোঁয়া বিন্দু (smoke point) এবং সামান্য  বাদাম গন্ধ হওয়ার কারণে, এটি এশিয়ান খাবার এবং ফ্রেঞ্চ ফ্রাই এবং ভাজা মুরগির মতো ডিপ-ফ্রাই আরামদায়ক খাবারগুলিকে নাড়াচাড়া করার জন্য একটি জনপ্রিয় তেল। চিনাবাদাম তেলে মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাটও বেশি থাকে এবং এতে ফাইটোস্টেরল (phytosterols) থাকে যা কোলেস্টেরলের শোষণকে বাধা দিতে পারে।

কিন্তু আঙ্গুরের বীজের তেলের মতো, চিনাবাদাম তেল প্রদাহজনক ওমেগা -6 সমৃদ্ধ। যেমন আগে উল্লেখ করা হয়েছে, এই ফ্যাটি অ্যাসিডের মাঝারি পরিমাণ ঠিক আছে, তবে খুব বেশি খাওয়া উদ্বেগের কারণ হতে পারে।

অলিভ অয়েলের মতো অন্যান্য ওমেগা-৩ সমৃদ্ধ তেলের সাথে চিনাবাদাম তেল ব্যবহার করুন। এছাড়াও, যাদের চিনাবাদাম এলার্জি আছে তারা জেনে খুশি হবেন যে ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (এফডিএ) অনুসারে তাদের চিনাবাদাম তেল এড়ানোর দরকার নেই, চিনাবাদামের প্রোটিন যা অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে তা  তেলে পরিশোধিত করার সময় সরানো হয়। যাইহোক, এটি ঠান্ডা চাপা চিনাবাদাম তেলের (cold-pressed peanut oil) ক্ষেত্রে নয়, এবং যাদের চিনাবাদাম এলার্জি আছে তাদের এই ধরনের তেল এড়ানো উচিত।

তিল তেল (Sesame Oil)

তিল গাছ

পরিশোধিত তিলের তেলের উচ্চ স্মোক পয়েন্ট ৪১০° ফা এবং তুলনামূলকভাবে নিরপেক্ষ স্বাদ রয়েছে। এটি একটি দুর্দান্ত সাধারণ-উদ্দেশ্যযুক্ত তেল (এটি সট, রোস্ট এবং আরও অনেক কিছুর জন্য ব্যবহার করা যায়)। তবে স্বাদযুক্ত পুষ্টিকর টোস্ট করা তিলের তেল (toasted sesame oil) ব্যবহার করা উত্তম।

একটি শীতল স্থানে সংরক্ষণ করতে হয়।

আমরা ছোট বেলায় বাড়িতে টোস্ট করা তিলের তেল দিয়ে শরীর মন্থন করতাম এবং ভোজ্য তেল হিসাবে এর সমৃদ্ধ স্বাদের কোন বিকল্প নেই – গরম ভাত এবং ভাজা ডিমের সাথে এটি অপূর্ব।  মেরিনেড, সস বা ব্রোথ এবং স্যুপে একটি সুগন্ধি উপাদান সরবরাহ করে।

সরিষার তেল (Mustard oil )

চাপ তেলের ঘানি

সরিষার তেল বলতে বোঝায় রান্নার জন্য ব্যবহৃত চাপা তেল, অথবা একটি তীক্ষ্ণ অপরিহার্য তেল যা সরিষার উদ্বায়ী তেল নামেও পরিচিত। সরিষার দানা পিষে, জলের সাথে গ্রাউন্ড মিশ্রিত করা এবং পাতনের মাধ্যমে উদ্বায়ী তেল নিষ্কাশন করার ফলে অপরিহার্য তেল পাওয়া যায়। এটি বীজের শুষ্ক পাতন দ্বারাও উৎপাদিত হতে পারে।

চাপা সরিষার তেল কিছু সংস্কৃতিতে রান্নার তেল হিসাবে ব্যবহার করা হয়, তবে উচ্চ মাত্রার ইউরিসিক অ্যাসিডের (erucic acid) কারণে কিছু দেশে বিক্রি সীমাবদ্ধ। সরিষার বীজের বিভিন্ন প্রকারও রয়েছে যেগুলিতে ইউরিকিক অ্যাসিড  কম।

সরিষার দানায় প্রায় ৩০% তেল রয়েছে। এটি কালো সরিষা (Brassica nigra), বাদামী ভারতীয় সরিষা (B. juncea), এবং সাদা সরিষা (B. hirta) থেকে উৎপাদিত হতে পারে।একটি স্বতন্ত্র তীক্ষ্ণ স্বাদ থাকার কারণে, তেলটি ভারত, পাকিস্তান, নেপাল এবং বাংলাদেশে রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয়। এর তীব্র গন্ধ অ্যালিল আইসোথিওসায়ানেট (allyl isothiocyanate), সরিষা পরিবারের উদ্ভিদের ফাইটোকেমিক্যাল (phytochemical)এর উপস্থিতির জন্য হয়।

সরিষার তেলে প্রায় ৬০% মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড (৪২% ইউরিকিক অ্যাসিড এবং ১২% ওলিক অ্যাসিড); এতে প্রায় ২১% পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট (৬% ওমেগা-3 আলফা-লিনোলিক অ্যাসিড এবং ১৫% ওমেগা-6 লিনোলিক অ্যাসিড) রয়েছে এবং এতে প্রায় ১২% স্যাচুরেটেড ফ্যাট রয়েছে।ইউএসডিএ USDA) -এর তথ্যানুসারে ১০০ গ্রাম সরিষার তেলে ৮৮৪ ক্যালোরি খাদ্য শক্তি রয়েছে। সরিষার তেলের স্মোক পয়েন্ট প্রায়  ৪৮০°F ।

সয়াবিন তেল (Soybean Oil )

সয়াবিন তেলে স্যাচুরেটেড ফ্যাট কম এবং অসম্পৃক্ত চর্বি বেশি। এর উচ্চ স্মোক পয়েন্ট (২৫৬°C) এবং সস্তা দাম এটিকে deep-frying এর জন্য উপযুক্ত করে তোলে।

সয়াবিন তেল হল একটি উদ্ভিজ্জ তেল যা সয়াবিনের বীজ থেকে বের করা হয়। এটি সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত রান্নার তেলের মধ্যে একটি এবং দ্বিতীয় সর্বাধিক ব্যবহৃত উদ্ভিজ্জ তেল।প্রতি ১০০ গ্রাম, সয়াবিন তেলে ১৬ গ্রাম স্যাচুরেটেড ফ্যাট, ২৩ গ্রাম মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং ৫৮ গ্রাম পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট রয়েছে।

সয়াবিন তেল ট্রাইগ্লিসারাইডের প্রধান অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড হল পলিআনস্যাচুরেটস আলফা-লিনোলিক অ্যাসিড ৭-১০%, এবং লিনোলিক অ্যাসিড  ৫১%; এবং মনোস্যাচুরেট ওলিক অ্যাসিড ২৩%। এটিতে স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড স্টিয়ারিক অ্যাসিড ৪% এবং পামিটিক অ্যাসিড ১০% রয়েছে।

অক্সিডেশন-প্রবণ পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের উচ্চ-অনুপাত কিছু ব্যবহারের জন্য অবাঞ্ছিত, যেমন রান্নার তেল। লিনোলিক অ্যাসিডের অসম্পৃক্ততা কমাতে হাইড্রোজেনেশন ব্যবহার করা যেতে পারে। ফলস্বরূপ তেলকে হাইড্রোজেনেটেড সয়াবিন তেল বলা হয়। হাইড্রোজেনেশন শুধুমাত্র আংশিকভাবে সম্পূর্ণ হলে, তেলে অল্প পরিমাণে ট্রান্স ফ্যাট থাকতে পারে।

স্মোক পয়েন্ট কি এবং কেন এটি গুরুত্বপূর্ণ? (What’s a Smoke Point and Why Does it Matter?)

ধরেণ,  উচ্চ তাপে একটি প্যানে তেল দিয়েছেন, শুধুমাত্র ঘুরে দাঁড়িয়েছেন এবং ফিরে দেখলেন ধোঁয়ায় উড়ছে।  কারণ প্রতিটি রান্নার চর্বি, তা মাখন, লার্ড বা তেলই হোক, একটি ধোঁয়া  বিন্দু (Smoke Point) থাকে। Smoke Point হল এমন  একটি তাপমাত্রা যেখানে তেলের অনুগুলি ভেঙে গিয়ে জারিত হয়ে পুড়তে শুরু করে ধোঁয়া উৎপন্ন করে। রন্ধন বিজ্ঞানে এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান।

অনেক অপরিশোধিত ভোজ্য তেল খনিজ, এনজাইম এবং অন্যান্য যৌগ দ্বারা পরিপূর্ণ থাকে যা তাপের সাথে ভাল সহ্য করতে পারে না।

স্মোক পয়েন্ট কীভাবে খাবারকে প্রভাবিত করে তা বোঝার জন্য, আমাদের চর্বি কোথা থেকে আসে এবং কীভাবে সেগুলি প্রক্রিয়া করা হয়েছে তা দেখতে হবে। ঐতিহ্যগতভাবে, যান্ত্রিক পেষণ এবং চাপের মাধ্যমে বাদাম এবং বীজ থেকে তেল বের করা হয়। যদি অবিলম্বে বোতলজাত করা হয়, তাহলে আপনি একটি ঠান্ডা চাপা কাঁচা বা “ভার্জিন” তেল পাবেন, যা এর প্রাকৃতিক স্বাদ এবং রঙ ধরে রাখে।

অনেক অপরিশোধিত তেল খনিজ, এনজাইম এবং অন্যান্য যৌগ দ্বারা পরিপূর্ণ থাকে যা তাপের সাথে ভালভাবে খেলতে পারে না এবং বিশেষ করে rancidity র জন্য সংবেদনশীল হতে থাকে; এই তেল  ড্রেসিং এবং নিম্ন তাপমাত্রায় রান্নার জন্য উপযুক্ত।

একটি উচ্চ ধোঁয়া বিন্দু (high smoke point) সহ একটি তেল তৈরি করতে, নির্মাতারা সেই বহিরাগত যৌগগুলি নিষ্কাশন এবং নির্মূল করার জন্য ব্লিচিং, ফিল্টারিং এবং উচ্চ-তাপমাত্রায় গরম করার মতো শিল্প-স্তরের পরিশোধন প্রক্রিয়াগুলি ব্যবহার করে। এভাবে পরিশোধন করার পরে যা পাওয়া যায় তা হল একটি নিরপেক্ষ-গন্ধযুক্ত তেল যার দীর্ঘ শেলফ লাইফ এবং উচ্চতর স্মোক পয়েন্ট থাকে। ক্ল্যারিফাইড মাখন বা ঘি একই মৌলিক ধারণা অনুসরণ করে: একটি প্রক্রিয়া যা বেশি তাপ-সংবেদনশীল উপাদান-এই ক্ষেত্রে, দুধের কঠিন পদার্থ-কে চর্বি থেকে বের করার জন্য তৈরি করা হয়েছে যাতে এটির ধোঁয়ার বিন্দু বাড়ানো যায়।

যখন একটি সুগন্ধযুক্ত, কাঁচা তেল বা মাখনের পুল ধোঁয়া পাঠাতে শুরু করে, তখন আপনি একটি বিপদ অঞ্চলে চলে যাচ্ছেন। অবশ্যই, ধোঁয়া বিরক্তিকর, কিন্তু তাই আপনার উদ্বিগ্ন হওয়া উচিত নয়। এর ধোঁয়া বিন্দুকে উত্তপ্ত করে, সেই চর্বি ভেঙে যেতে শুরু করে, ফ্রি র‌্যাডিকেল এবং অ্যাক্রোলিন নামক একটি পদার্থ নিঃসরণ করে, যা পোড়া খাবারকে তাদের তিক্ত স্বাদ এবং সুগন্ধ দেয়। চোখের জল, দুর্গন্ধযুক্ত রান্নাঘর এবং তিক্ত, ঝলসে যাওয়া খাবারের কথা ভাবুন।

চর্বিটির ধোঁয়ার বিন্দু যত বেশি হবে, আপনি এটির জন্য আরও রান্নার পদ্ধতি ব্যবহার করতে পারবেন।  আলো, তাপ, জল এবং বায়ু রান্নার তেলের ঘোষিত শত্রু। একটি তাজা ব্যাচে কিছু ব্যবহৃত তেল যোগ করলে তা আসলে স্মোক পয়েন্টটিকে আরও কমিয়ে দেয়। তাই যদি আপনার গভীর-ভাজা চর্বি একবার ধূমায়িত হলে এটি আর পুনঃব্যবহার করা যায় না। অ্যাভোকাডো, হ্যাজেলনাট, তিল এবং আখরোট তেলের মতো বেশিরভাগ স্বাদযুক্ত তেলগুলি যেগুলি দ্রুত ব্যবহার করা হয় না, সেগুলিকে ফ্রিজে রাখা উচিত।

আপনার ভোজ্য তেল বা রান্নার তেল একটি শীতল, অন্ধকার জায়গায় শক্তভাবে সিল করে রাখুন এবং যদি সেগুলি একটি স্বচ্ছ বোতলে আসে তবে তাদের শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য টিনের ফয়েলে বা গাঢ় রংয়ের কাগজে মোড়ানো অবস্থায় রাখুন।স্মোক পয়েন্ট সূচক (Smoke Point Index)

এখানে সাধারণ চর্বিসমুহের স্মোক পয়েন্টের একটি সহজ চার্ট রয়েছে। এটি The Culinary Institute of America bible এবং আমাজনের পেশাদার শেফের ব্যক্তিগত বাইবেল  Modernist Cuisine at Amazon এর তালিকা থেকে করা হয়েছে।

এই চার্টে তালিকাভুক্ত সমস্ত নিরপেক্ষ তেল পরিশোধিত হয়; যদিও তাদের অপরিশোধিত সংস্করণও পাওয়া যায়।  তবে এগুলিই সাধারণতঃ একটি বাড়ির রান্নার ঘরে সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায়। এদিকে, বেশিরভাগ স্বাদযুক্ত তেলই অপরিশোধিত এক্সপেলার-চাপা (expeller-pressed) এবং এগুলির পরিশোধিত সংস্করণ পাওয়া গেলেও তা প্রায়শই বেশ ব্যয়বহুল এবং অস্বাভাবিক।

রান্নার তেল কীভাবে সংরক্ষণ করবেন (How to Store Cooking Oil)

অসম্পৃক্ত চর্বি সাধারণত আমাদের শরীরের জন্য ভাল, তারা অক্সিডাইজেশন প্রবণ (অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে) এবং র্যাসিড হয়ে যায়। একটি সাধারণ নিয়ম হিসাবে, যে তেলগুলিতে বেশি স্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকে, যেগুলি কম স্বাস্থ্যকর, তাদের দীর্ঘতম শেলফ লাইফ থাকে, তার পরে মনোস্যাচুরেটেড তারপর পলিআনস্যাচুরেটেড।তেল সংরক্ষণের জন্য এখানে কয়েকটি সহায়ক টিপস রয়েছে:

• অক্সিজেনের সংস্পর্শ কমাতে ঢাকনা শক্তভাবে বন্ধ রাখুন।
• একটি ঠান্ডা, অন্ধকার আলমারিতে রান্নার তেল সংরক্ষণ করুন।
• যদি আপনি আপনার কাউন্টারটপে তেল রাখেন, তাহলে সূর্যালোক থেকে তাপের এক্সপোজার কমাতে গাঢ় রঙের বোতল ব্যবহার করার কথা বিবেচনা করুন।
• লোহা বা তামার পাত্রে রান্নার তেল রাখা এড়িয়ে চলুন কারণ তারা ধাতুগুলির সাথে প্রতিক্রিয়া করতে পারে যা এটি খাওয়ার জন্য অনিরাপদ করে তোলে।
• বিভিন্ন রান্নার তেলের জন্য প্রস্তাবিত শেলফ লাইফ নোট করুন: জলপাই তেল (১৫ মাস), চিনাবাদাম তেল (২ বছর), চালের তুষ, সয়াবিন, এবং সূর্যমুখী তেল (১ বছর), এবং তিলের তেল (৬ মাস)।
• বেশি সময় ধরে রাখার জন্য, আপনি রান্নার তেল ফ্রিজে রাখতে পারেন। তবে, তেলটি তার নিয়মিত সামঞ্জস্যে ফিরে আসার জন্য আপনাকে ঘরের তাপমাত্রায় এক থেকে দুই ঘন্টা রেখে দিতে হবে।
• যদি আপনার বাড়ির রান্নায় তেল খুব কমই ব্যবহার করা হয়, তাহলে দীর্ঘ সঞ্চয় এড়াতে তেলের ছোট বোতল কিনুন।