খাদ্যের মান বলতে কি বুঝায়? খাদ্যের ৯টি মানের ব্যাখ্যা

খাদ্যের মান বলতে কি বুঝায়?

খাদ্যের মান বা খাবারের মান বা Food quality বলতে কি বুঝায় – এক কথায় উত্তর দেয়া সম্ভব নয়। কারণ, খাদ্যের মান বা খাবারের মানের সর্বজনগ্রাহ্য কোন সংজ্ঞা নেই।

বেশিরভাগ লোকেরা বলেছেন যে খাবারের মান তার “ব্যবহারের জন্য উপযুক্ততা” এবং / অথবা এর “খাওয়ার জন্য উপযুক্ততা” বা “Fitness for eating” দ্বারা বুঝায়। মান বলতে  কেউ কেউ খাদ্যের পুষ্টিগুণ, কেউ কেউ খাদ্যের বিশুদ্ধতা, কেউবা খাদ্যের নিরাপদতা বুঝেন।

তবে, বিস্তৃত   অর্থে খাদ্যের মান দ্বারা ভোক্তার চাহিদা এবং প্রত্যাশা পূরণের জন্য প্রয়োজনীয় এক সেট শর্তকে উপস্থাপন করা যায়। এই সেটে মোটামুটি ৯টি প্রয়োজনীয় শর্ত অন্তর্ভুক্ত।

দেখে নেয়া যাক এই শর্ত বা requirement কি কি?

খাদ্যের সুরক্ষা মান বা Safety Requirement of Food

খাদ্যের সুরক্ষা মান

এটি খাদ্য মানের  প্রথম শর্ত। খাদ্যের সুরক্ষা মান বলতে খাদ্যে ভোক্তাদের স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ কারণগুলির অনুপস্থিতি বোঝায়। কেউ এমন খাবার খেতে চায় না যা তার স্বাস্থ্যের পক্ষে বিপজ্জনক হতে পারে। ঝুঁকিপূর্ণ কারণ বলতে এমন কিছুর উপস্থিতি বুঝায় যা মানুষের শরীরের ক্ষতি সাধন করে বা করার প্রচ্ছন্ন ক্ষমতা রাখে। যেমন, ক্ষতিকর জীবানু, টক্সিন, রাসায়নিক, তেজস্ক্রিয়তা ইত্যাদির উপস্থিতি মাত্রা যা ভোক্তার শরীরের ক্ষতি সাধন করে বা করতে পারার আশংকা আছে।

এই শর্তের লঙ্ঘন বা স্বাস্থ্যের পক্ষে বিপজ্জনক খাদ্য উৎপাদন, গুদামজাতকরন, বিপনন ও এতদসংক্রান্ত কার্যাদি খাদ্যের সুরক্ষা আইন (Food Safety Act) দ্বারা সাধারণত শাস্তিযোগ্য।

পণ্য মান বা Comodity Requirement of Food

এটি খাদ্য মানের  দ্বিতীয় শর্ত। পণ্য মান বা পণ্য প্রয়োজনীয়তা বলতে কোন পণ্যের সংগতি বুঝায়। যেমন ধরুন কেউ যদি চকোলেট নামে বা চকোলেট বলে কোন পন্য বিক্রি করেন তবে আপনি তার থেকে চকোলেট আশা করবেন বা পাবেন অন্য কিছু নয়। আপনি যখন প্রাকৃতিক খাদ্য পণ্য ক্রয় করবেন তখন আপনি প্রাকৃতিক উপায়ে উৎপন্ন খাদ্য পণ্য পাবেন, কৃত্রিম উপায়ে উৎপাদিত কোন পণ্য এখানে গ্রহণযোগ্য হবে না। প্রাকৃতিক লেমন জুস কৃত্রিম ভিনেগার বা রাসায়নিক উপায়ে তৈরি এসকরবিক এসিড দ্বারা প্রতিস্থাপিত হতে পারবে না।

খাদ্যের এই মান  প্রায়শই আইন, স্বেচ্ছাসেবী নিয়ন্ত্রণ বা প্রথাগত অনুশীলনের মাধ্যমে প্রতিষ্ঠিত হয়। আমাদের বাংলাদেশে এই মান প্রায়শঃই বিঘ্নিত হচ্ছে এবং মানুষের তা গা সওয়া হয়ে গিয়েছে।

যেমন, কৌতুকছলে মানুষ এব্যাপারে কঠিন সত্যটি প্রকাশ করে থাকে – “এক রাতে মহিষ গরু হয়ে যায়” বা “সন্ধ্যায় তাজা মহিষ  ঢুকে সকালে গরুর মাংস হয়ে বের হয়” বা “চামড়া ছিলার পর ভেড়া খাসী হয়ে যায়”। অর্থাৎ মহিষের মাংস গরুর মাংস হিসাবে এবং ভেড়ার মাংস খাসীর মাংস হিসাবে বিক্রয় হচ্ছে। আবার, রং ও কৃত্রিম ফ্লেভার দিয়ে ফলের রস (!) তৈরি করা,  সয়াবিন তেলের সাথে রং ও এসিড মিশিয়ে সরিষার তেল বলে বিক্রয় করাও এক্ষেত্রে উদাহরণ হতে পারে।

এগুলি সুস্পষ্টভাবে খাদ্যের পণ্য মান বা Comodity Requirement of Food  -এর লংঘন। খাদ্য পণ্য সম্পর্কে মিথ্যার আশ্রয় নেয়া বা খাদ্যের পণ্য মান লংঘন করা শাস্তিযোগ্য অপরাধ।

খাদ্যের পুষ্টি মান বা Nutritional Requirement of Food

খাদ্যের পুষ্টি মান

খাদ্য গ্রহণের মূল উদ্দেশ্য থাকে শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি পাওয়া। আমরা আমাদের পুষ্টির চাহিদা মেটাতে খাবার খাই।

ভোক্তা খাদ্য পণ্য থেকে নির্দিষ্ট পরিমাণের পুষ্টি মান আশা করে। অর্থাৎ, খাদ্য দ্রব্য ক্রয়কালে ভোক্তার মনে এর পুষ্টি মানের প্রত্যাশা জাগ্রত থাকে। ভোক্তা এবং পণ্যের উপর নির্ভর করে এই প্রত্যাশা পরিবর্তিত হতে পারে।

যেমন, Low calory food, energy food, skimmed milk, full cream milk, half cream milk, zerocal food etc.

আবার, বিভিন্ন খাদ্যে নির্দিষ্ট পরিমানে পুষ্টি উপাদান থাকে। যেমন পানযোগ্য সাধারণ তরল দুধে ৮৭,৭% পানি, ৪,৯% কার্বোহাইড্রেট, ৩,৪% ফ্যাট এবং ০,৭% মিনারল থাকে। তবে, প্রাণির জাত, বয়স, দুগ্ধ দানের পর্যায়, গৃহীত খাদ্য ইত্যাদির উপর দুধের পুষ্টি উপাদানগুলির পরিমান নির্ভর করে। প্যাকেটজাতকারী বা বাজারজাতকারীকে প্যাকেটের গায়ে দুধ বা অন্য যে কোন খাদ্য পণ্যের পুষ্টিমান বা কম্পোজিশন লিখে দিতে হয়, যাতে ক্রেতা বা ভোক্তা তার কাঙ্খিত পুষ্টি মানের খাদ্য পণ্য ক্রয় করতে পারেন।

আমাদের মত অনেক দেশে Agri food value chain এর উন্নয়ন না হলেও পৃথিবীর উন্নত দেশ গুলিতে এর ব্যাপক উন্নয়ন ঘটেছে। যেমন, উদাহরণ হিসাবে কমলার কথা বলা যায়। আমরা এখনও কমলার সাদে মিস্টি বা টক পর্যন্ত বিবেচনা করি। কিন্তু উন্নত দেশগুলির ভোক্তারা কোন কমলার ভিতরে কতটুকু কার্বোহাইড্রেট ও কতটুকু ভিটামিন সি আছে সে ব্যাপারে সচেতন। সুপার শপগুলি বা খুচরা বিক্রয় কেন্দ্রগুলি নিজেরা প্রাথমিকভাবে বা দ্বিতীয় পর্যায়ের সার্ভে থেকে কমলার ভোক্তার চাহিদা নিরুপন করে (কোন ধরণের কমলার কি পরিমান চাহিদা) উৎপাদনকারীকে কার্যাদেশ (Order) দিলে উৎপাদনকারী খামার সে অনুযায়ী কমলা উৎপান করে সরবরাহ করে থাকে।

এতে চাহিদার অতিরিক্ত কোন জাতের কমলা উৎপাদন করে খামারী লোকশানের মুখে পড়ে না (চাহিদার তুলনায় সরবরাহ বৃদ্ধি পেলে পণ্যের দাম কমে যায়), আবার বাজার চাহিদার তুলনায় কম উৎপাদনের ফলে ভোক্তাকেও বেশি মূল্য দিতে হয় না (চাহিদার তুলনায় সরবরাহ কম হলে পণ্যের দাম বেড়ে যায়)।

আবার, ইদানিং “স্বাস্থ্য-প্রদান” খাবার (Health food) -এর বৈশিষ্ট্যগুলির দিকে সাম্প্রতিক প্রবণতা রয়েছে। আপনি উদাহরণস্বরূপ “সুপার ফুডস”, “ওমেগা থ্রি এগ”, “ফর্টিফাইড আটা”, “ভিটামিন ‘এ’ সমৃদ্ধ চাল” শব্দগুলি শুনে থাকবেন।

 খাদ্যের সংবেদক মান বা Sensitive Requirement of Food

এটি খাদ্য মানের চতুর্থ প্রয়োজনীয়তা। এটি ভোক্তার অনুভূতি ও উপলব্ধি প্রকাশ করে।  খাদ্যের সংবেদক প্রয়োজনীয়তা খাদ্য সম্পর্কে ভোক্তার অভিজ্ঞতা, স্মৃতি এবং প্রতিক্রিয়া বোঝায় যা প্রদত্ত খাবারের সংবেদনশীল ধারণা দ্বারা ট্রিগার হয়।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল, অবশ্যই, খাবারের গন্ধ এবং স্বাদ। প্রতিটি খাদ্য থেকে ভোক্তা সম্ভব হলে নির্দিষ্ট গন্ধ ও স্বাদ আশা করে। এবং এই প্রত্যাশা পূরণের ক্ষমতা দ্বারা খাদ্য মান নির্ণিত হয়। তবে অনুভুতি অনেকটা ভোক্তার নিতান্ত ব্যক্তিগত, এটিকে কোন সংখ্যা, পরিমান বা পর্যায় (Grade) দ্বারা প্রকাশ করা যায় না।

আবার, খাবারটি দেখতে কেমন তা ক্রমশ গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠছে। খাদ্য বিজ্ঞানে, সংবেদক প্রয়োজনীয়তার সাথে সম্পর্কিত বিষয়গুলির উন্নতি গবেষণার অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ ক্ষেত্র। এই প্রয়োজনীয়তা খাদ্যের জৈবিক মানের সাথে সম্পর্কিত। এছাড়াও, ঐতিহ্যগত, সাংসকৃতিক ও ধর্মীয় অনুভুতির বিষয়ও খাদ্যের সংবেদক মানের অন্তর্ভূক্ত।

খাদ্যের উৎপাদন প্রক্রিয়া বা Production Procedure Requirement

এটি খাদ্য মান বিবেচনায় পঞ্চম প্রয়োজনীয়তা। গ্রাহকরা উৎপাদনের উৎস বা প্রক্রিয়া সম্পর্কে জানতে কৌতুহলী এবং সম্প্রতি জৈব কৃষিকাজ (Organic Agriculture) সম্পর্কে আরও আগ্রহী হয়ে পড়েছেন।

গ্রাহকরা জানতে চান যে খাদ্য পণ্যটি কোথায় জন্মেছে বা উৎপাদিত হয়েছে, এবং উৎপাদন প্রক্রিয়াটি পরিবেশের উপর কী প্রভাব ফেলে। কোন নির্দিষ্ট স্থানের খাদ্য পণ্যের প্রতি ক্রেতার বিশেষ আকর্ষণ থাকতে পারে – যেমন, পদ্মার ইলিশ, বগুড়ার দই, মুক্তাগাছার মন্ডা, গফরগাঁওয়ের বেগুন, যশোরের খেজুর গুড়, রাজশাহীর আম, দিনাজপুরের লিচু, পুকুরের মাছের বিপরীতে নদীর মাছ, বিলের মাছ, জিএম এগ্রিকালচারের বিপরীতে ন্যাচারাল এগ্রিকালচার  ইত্যাদি।

খাদ্যের নৈতিক মান বা Ethical Requirement of Food  

ষষ্ঠ আবশ্যকতা খাদ্য খাতের নৈতিক দৃষ্টিভঙ্গি। গ্রাহকরা পরিবেশের উপর প্রভাব সম্পর্কে উদ্বেগ প্রকাশ করে ; যেমন, জীববৈচিত্র্য, প্রাণীদের মঙ্গল এবং ব্যাপক উৎপাদনের সম্ভাব্য পরিণতি সম্পর্কে। ক্রেতা জানতে চান খামারের প্রাণীদের সাথে কীভাবে আচরণ করা হয়েছে ; তাই এনিম্যাল ওয়েল ফেয়ার ফুড (ওয়েল ফেয়ার এগ) এর চাহিদা বাড়ছে।

৫ম ও ৬ষ্ঠ প্রয়োজনীয়তার অসুবিধা হ’ল খাদ্য বিশ্লেষণ করে বা সেবন করে এই মান যাচাই বা নির্ধারণ করা কঠিন। যেমন, কৃষি উৎপাদন বাড়াতে ফ্লোরা (Flora indicates all forms of plant life, more generally used to represent the plant life of a particular place) ও ফনা (Fauna is all the animal life present in a particular place or at a particular time period. Fauna indicates all forms of animal life, more generally used to represent the animal life native to a particular place) নষ্ট হচ্ছে কিনা এটি দিন দিন গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠছে কিন্তু খাদ্য সামগ্রী আহার করে বা গবেষণাগারে বিশ্লেষণ করে তা নিশ্চিত হওয়া যায় না। সুতরাং, এটি জালিয়াতি এবং প্রতারণার পক্ষে অত্যন্ত সংবেদনশীল, এজন্যই লেবেল এবং আইন গুরুত্বপূর্ণ।

খাদ্যের সনদ ও গ্যারান্টি মান Guarantee Requirement of Food

এটি সপ্তম প্রয়োজনীয়তা। গ্যারান্টির প্রয়োজনীয়তা পূর্বের প্রয়োজনীয়তার সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। যেহেতু উপাদানের প্রয়োজনীয়তা যাচাই করা কঠিন, তাই গ্রাহকরা গ্যারান্টি প্রয়োজনীয়তার উপর নির্ভর করেন। ভোক্তার নিকট একজন উৎপাদকের বিশ্বাসযোগ্যতা তার পেশাদার দক্ষতা এবং নৈতিক নির্ভরযোগ্যতার উপর ভিত্তি করে গড়ে ওঠে।

উৎপাদক ভোক্তার সাথে ব্যক্তিগত কথোপকথনের (Person to person conversation) মাধ্যমে বিশ্বাসযোগ্যতা উন্নত করতে পারে তবে এটি সময় সাপেক্ষ, ব্যয়বহুল এবং প্রায়শই যৌক্তিকভাবে অসম্ভব।

আরেকটি সম্ভাবনা হ’ল শংসাপত্র বা সনদ এবং অনুসন্ধানের পদ্ধতি (Traceability) ব্যবহার করা। উদাহরণস্বরূপ, সুরক্ষিত উৎস (শর্ট পিডিও) এর পণ্য হিসাবে শংসাপত্র রয়েছে এমন পরিবেশ বা পরিবেশ বান্ধব ব্লু অ্যাঞ্জেল লেবেলের মতো লেবেল, বা সরকারী ও স্বেচ্ছাসেবী প্রতিষ্ঠান কর্তৃক প্রদত্ত সার্টিফিকেশন যেমন, বিএসটিআই সনদ, আইএসও সনদ ইত্যাদি। এর দ্বারা ভোক্তা উৎপাদকের উৎপাদিত পণ্য সম্পর্কে আস্থা উপলব্ধি করে।

ফুড প্যাকেজিং সিস্টেম (Packaging Requirement of Food)

৮ম প্রয়োজনীয়তা পণ্য এবং প্যাকেজিং সিস্টেমের সাথে সম্পর্কিত। পণ্যের স্বীকৃতি, বিপণন এবং পণ্যটির ব্যবহারের সুবিধার্থে যথাযথ এবং স্বীকৃত প্যাকেজিং ব্যবহৃত হয়। পরিবেশ সচেতনতার সাম্প্রতিক প্রবণতা গ্রাহকদের প্যাকেজিং সিস্টেম সম্পর্কে আরও সচেতন হতে পরিচালিত করেছে। কিছু সংস্থা তাই পুনরায় ব্যবহারযোগ্য (Reusable) প্যাকেজিংয়ের দিকে গুরুত্ব দিচ্ছে।প্যাকেজিং খাবারের নষ্ট হওয়া এড়াতে যেমন গুরুত্বপূর্ণ তেমনি ভোক্তার নিকট আকর্ষণীয়ভাবে উপস্থাপনেও গুরুত্বপূর্ণ।

খাদ্য বিপণন প্রক্রিয়া বা Marketing System of Food

নবম প্রয়োজনীয়তা পণ্য বা বাজার ব্যবস্থার সাথে সম্পর্কিত। অনেকে মনে করতে পারেন খাদ্য মান এবং খাদ্য বিপণন প্রক্রিয়ার সমপূর্ণ ভিন্ন জিনিস। কিন্তু খাদ্য বিপণন প্রক্রিয়া খাদ্য মান নির্ধারণে খুবই গুরুত্বপূর্ণ।

গ্রাহকরা তাদের পণ্যটি সঠিক সময়ে, সঠিক জায়গায় এবং পছন্দসই পরিমাণে পাওয়ার প্রত্যাশা করে। খাদ্য খাতে এমন একটি শক্ত প্রতিযোগিতা রয়েছে যে কোনও স্টোর বা বিক্রেতা প্রতিষ্ঠান ধারাবাহিকভাবে সঠিক মানের পণ্য সঠিক সময়ে, সঠিক জায়গায় এবং ভোক্তার কাঙ্খিত পরিমানে সরবরাহ করতে পারবে না তারা প্রতিযোগিতায় টিকে থাকতে পারবে না। এর মধ্যে দামও অন্তর্ভুক্ত, কারণ দাম ও গুণমানের অনুপাত ভোক্তার পছন্দ নির্ধারণের ক্ষেত্রে বিশেষ ভূমিকা রাখে।

সঠিক সময় বলতে সংকীর্ণ অর্থে ভোক্তার কাঙ্খিত সময় বা ভোক্তাকে প্রতিশ্রুত সময় বুঝায়। আবার, বৃহদার্থে উদাহরণ হিসাবে বলা যায় যে, আলু উত্তোলন করা হয় সাধারণতঃ ফেব্রুয়ারী মাসে, কিন্তু সারা বছর আলুর চাহিদা রয়েছে। তাই বিপণন ব্যবস্থা এমন হতে হবে যে বছরের যেকোন সময় ভোক্তার চাহিদা অনুযায়ী আলু সরবরাহ করা যেতে পারে। এজন্য পণ্য সংরক্ষণ বিপণন ব্যবস্থার অন্তর্ভূক্ত হয়।সঠিক জায়গা বলতে ভোক্তা তার কাঙ্খিত রিসেপশন পয়েন্টে পণ্য পেতে চায়।

ঢাকার ক্রেতা রাজশাহীর আম খাওয়ার জন্য রাজশাহী যাবে না। বিপণনকারীকে ঢাকার ভোক্তার জন্য ঢাকাতেই আম পৌঁছে দিতে হবে। তাই পণ্য পরিবহনও বিপণন প্রক্রিয়ার অন্তর্গত।

সঠিক পরিমান বলতে ভোক্তার কাঙ্খিত পরিমান বুঝায়। যেমন, হলুদের গুড়া কেউ একবারে ১০০ গ্রাম, কেউ ২০০ গ্রাম , কেউ ৫০০ গ্রাম, কেউ ১ কেজি বা তার বেশিও কিনতে পারে। তাই বিপণনকারীকে ভোক্তার চাহিদা মত পরিমানে পণ্য সরবরাহের জন্য বিভিন্ন পরিমানে সরবরাহ নিশ্চিত করতে হয়। কোন বিপণনকারী যদি শুধু মাত্র ১ কেজি করে সরবরাহ ব্যবস্থা রাখে তা হলে সে ১০০, ২০০, ৫০০ গ্রামের ক্রেতা হারাবে। অথবা, একজন ক্রেতা একটি অনুষ্ঠানের জন্য ৫০০ কেজি খাসীর মাংস চায়, সেক্ষেত্রে কোন বিক্রেতা একসাথে ৫০০ কেজি খাসীর মাংস সরবরাহ করতে ব্যর্থ হলে সেও ঐ ক্রেতাকে হারাবে।

উপরে উল্লিখিত নয়টি প্রয়োজনীয়তা দেখায় যে খাদ্যের মানের জন্য সংজ্ঞাটি কতটা জটিল। গ্রাহকরা  খাদ্যের সুরক্ষা মান, খাদ্যের সংবেদক মান, খাদ্যের পুষ্টি মান; উৎপাদান প্রক্রিয়া, ঐতিহ্য এবং খাদ্যের নৈতিক মান, পণ্য মান, উৎপাদন এবং খাদ্য  বিপণন প্রক্রিয়া প্রসঙ্গে সচেতন। আপনি দেখতে পাচ্ছেন যে খাদ্য খাতে মানের বিষয়টি জটিল এবং বহুমাত্রিক। তাই, খাদ্য খাতে উন্নতি করতে হলে খাদ্যের মান বা ভোক্তার প্রয়োজনীয়তার দিকে বিশেষ নজর দিতে হবে। তা নাহলে প্রতিযোগীতায় টিকে থাকা যাবে না।